ماءالجبن یا آب پنیر به عنوان یکی از داروهای پرکاربرد معرفی شده در طب سنتی ایرانی شناخته می‌شود. در این مقاله به بررسی فواید آب پنیر یا ماء الجبن خواهیم پرداخت.

این دارو که از جنبه‌های غذایی نیز برخوردار است، هم به تنهایی و هم در ترکیب با سایر داروها مورد استفاده قرار می‌گیرد. پاکسازی بدن از مواد زائد و اثر درمانی بارز ماءالجبن از جمله ویژگی‌های آن به شمار می‌آید و انتخاب این دارو به خاطر خصوصیاتش می‌تواند در مواقع ضروری، پزشک را از به کارگیری داروهای قوی که معمولاً با عوارض جانبی همراهند، بی‌نیاز سازد. ماءالجبن از شیر به دست می‌آید.

نوع شیر و روشی که در ساخت ماء الجبن به کار می‌رود، طبیعت (مزاج) آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد، اما به طور کلی طبیعتش گرم و مرطوب در درجه دوم دانسته می‌شود. هرچند مصرف آن به ضرورت، در فصل گرم توصیه نمی‌شود، اما می‌توان در هر فصلی، به ویژه در فصل بهار با رعایت آداب مصرف، از آن بهره برد. در منابع طب سنتی ایران به آثار درمانی ماء الجبن در بیماری‌های مختلفی مانند سکته، فراموشی، سردرد، وسواس، سرطان، بیماری‌های مفصلی، سنگ کلیه و مثانه، واریس و بواسیر اشاره شده است. در مطالعات اخیر نیز آثار گوناگون این دارو مورد بررسی قرار گرفته است.

ما‌ءالجبن ترکیبی از دو واژه “ما‌ء” به معنای آب و “الجبن” به معنای پنیر است که به آب پنیر اطلاق می‌شود. اگرچه “جبن” نیز به ضم جیم و سکون باء و هم به ضم جیم و باء به کار می‌رود، تلفظ دوم یعنی به ضم جیم و باء، وضوح بیشتری دارد.

پاک‌سازی بدن از مواد زائد، بخشی از اصول پیشگیری و درمان در طب ایرانی است. گاهی این پاک‌ سازی نیازمند استفاده از مقدار زیادی دارو یا به کارگیری داروی قوی است که هر دو برای بدن مضر هستند. از این رو، استفاده از ما‌ءالجبن به خاطر ویژگی‌های خاص ناشی از اجزای سازنده‌اش، یکی از روش‌هایی است که پیشینیان به کار بسته‌اند تا بدن را به طریقی ایمن از این آلودگی‌ها پاک نمایند.

ﻣﺎﻫﻴﺖ آب پنیر

ﺩﺭ ﻧﮕﺎﻩ ﺍﻃﺒﺎی ﻛﻬﻦ، ﺷﻴﺮ ﺳﻪ ﺟﺰء ﭼﺮبی (ﺩﻫﻨﻴـﺖ)، ﭘﻨﻴﺮی (ﺟﺒﻨﻴﺖ) ﻭ ﺁبی (ﻣﺎﺋﻴﺖ) ﺩﺍﺭﺩ. ﭘﺲ ﺍﺯ ﺟﺪﺍ ﻛﺮﺩﻥ ﺟﺰء ﭘﻨﻴﺮی ﺷﻴﺮ، ﺍﺟﺰﺍی ﭼﺮبی ﻭ ﺁبی ﺁﻥ ﺑﺮﺟـﺎی ﻣـیﻣﺎﻧـﺪ ﻭ ﻣﺎءﺍﻟﺠﺒﻦ ﺭﺍ میﺳﺎﺯﺩ. ﺍﻟﺒﺘﻪ ﻧﻈﺮ ﺑﺮخی ﺍﺯ ﺍﻃﺒﺎء ﻫﻢﭼﻮﻥ ﺍﺑﻦ ﻧﻔﻴﺲ ﺩﺭ ﺍﻳﻦﺑﺎﺭﻩ کمی ﻣﺘﻔﺎﻭﺕ ﺍﺳﺖ ﻭ ﻣﺎءﺍﻟﺠﺒﻦ ﺭﺍ ﺟﺰء ﺁبی ﺟﺪﺍ ﺷﺪﻩ ﺍﺯ ﺍﺟﺰﺍی ﭘﻨﻴﺮی ﻭ ﭼﺮبی (ﺩَﺳَﻢ) ﻣـیﺩﺍﻧﻨـﺪ. ﺩﺭ ﻗﺴﻤﺖ ﻧﺤﻮﻩ ﺳﺎﺧﺖ آب پنیر، به این فرآیند می‌پردازیم.

ﺍﻟﺒﺘﻪ ﺑﺮﺍﺳـﺎﺱ ﻭﻳﮋگیﻫﺎی ﺷﻴﺮ ﻣﻨﺘﺨﺐ، ﻧﺴﺒﺖ ﺁﺏ ﻭ ﭼﺮﺑـی ﺩﺭ ﻣـﺎءﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﻐﻴﻴﺮ میﻛﻨﺪ. ﻣﺜﻼً ﻫﺮﭼﻪ ﺟﺰء ﭼﺮبی ﺩﺭ ﺷﻴﺮ ﺑـﻴﺶﺗـﺮ ﺑﺎﺷـﺪ، ﺩﺭ ﻣﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻫﻢ ﭼﺮبی ﺑﻴﺶﺗﺮی ﻇﺎﻫﺮ میﺷﻮﺩ. ﻣﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻛـﻪ ﺩﺍﺭﺍی ﻃﺒﻴﻌﺘـی ﮔـﺮﻡ ﺩﺭ ﺩﺭﺟـﻪ ﺍﻭﻝ ﻭ ﻣﺮﻃﻮﺏ ﺩﺭ ﺩﺭﺟﻪ ﺩﻭﻡ ﺍﺳﺖ، ﻭﻳﮋگیﻫﺎیی ﺩﺍﺭﺩ ﻛﻪ ﺁﻥ ﺭﺍ ﺍﺯ ﻧﻈﺮ ﺣﻜﻤﺎ، ﺩﻭﺍیی ﺑﺮﺟﺴﺘﻪ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺍﺳﺖ.

۱- ﺯﻭﺩ ﺑﻪ ﻋﻀﻮ میﺭﺳﺪ.

۲- ﺍﺯ ﻣﻌﺪﻭﺩ ﺩﺍﺭﻭﻫﺎیی ﺍﺳﺖ ﻛـﻪ ﻫـﻢ ﻣـﻮﺍﺩ ﺯﺍﺋـﺪ ﺭﺍ ﺑﺮﺍی ﺩﻓﻊ ﺁﻣﺎﺩﻩ میﺳﺎﺯﺩ (ﺍﺻﻄﻼﺣﺎً ﻣﻨﻀـﺞ ﺍﺳـﺖ) ﻭ ﻫـﻢ ﻣﺴﻬﻞ ﺍﺳﺖ.

۳- ﺑﺎ ﺭﻋﺎﻳﺖ ﺁﺩﺍﺏ ﻣﺼـﺮﻑ، ﻣـﺎﺩﻩ ﺯﺍﺋـﺪی ﺩﺭ ﺑـﺪﻥ ﺍﻳﺠﺎﺩ نمیﻛﻨﺪ ﻭ ﻟﺬﺍ ﺑﺮ ﻃﺒﻴﻌﺖ ﺑﺪﻥ ﺑﺎﺭ ﻧﻤـیﺷـﻮﺩ ﻭ ﺍﮔـﺮ ﻫﻢ ﭼﻴﺰی ﺍﺯ ﺁﻥ ﺑﻤﺎﻧﺪ، ﻣﻮﺭﺩ ﺗﻐﺬﻳﻪ ﺑﺪﻥ ﻗﺮﺍﺭ میﮔﻴﺮﺩ.

۴- ﺑﻪ ﺗـﺪﺭﻳﺞ ﺑـﺪﻥ ﺭﺍ ﺍﺯ ﻣـﻮﺍﺩ ﺯﺍﺋـﺪ ﻏﻠـﻴﻆ ﻭ ﻛﺜﻴـﻒ ﭘﺎﻙ میﻛﻨﺪ ﻭ ﺍﻳـﻦ ﭘـﺎﻙﺳـﺎﺯی ﺑـﺪﻭﻥ ﺍﻳﺠـﺎﺩ ﺧﺸـکی، ﺍﻋﺘﺪﺍﻝ ﺍﺟﺰﺍی ﺳﻪﮔﺎﻧﻪ ﺁﻥ، ﻣﻨﺎﺳﺐﺗﺮﻳﻦ ﺷـﻴﺮ ﺑـﺮﺍی ﺗﻬﻴـﻪ ﻣﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻌﺮفی ﺷﺪﻩ ﺍﺳﺖ.

برای آشنایی با  خواص آب پنیر به مقاله مرتبط رجوع کنید.

انتخاب شیر

انتخاب شیر مناسب، نخستین شرط برای تهیه آب پنیر است. شیر بز جوان و سالم، به‌ ویژه شیر سرخ مو، به دلیل تعادل اجزای سه‌گانه‌اش، بهترین گزینه برای تهیه ماء الجبن معرفی شده است. البته در صورت عدم دسترسی به شیر بز، می‌توان از شیر گاو نیز برای این منظور استفاده کرد. دلیل دقیق‌تر ترجیح شیر بز این است که لینت که در استفاده از ماءالجبن مورد نظر است، از آب و چربی حاصل می‌شود و نسبت و مقدار اجزای آبی و چربی در شیر بز به گونه‌ای است که این هدف را بهتر تأمین می‌کند.

ساخت آب پنیر

آب پنیر یکی از فرآورده‌های حاصل از تغییرات در مواد اولیه و فرآیندهای تولید است. به طور طبیعی، هر گونه تغییر در مواد اولیه و فرآیند می‌تواند منجر به تولید فرآورده‌های متفاوتی شود. بر این اساس، انواع مختلفی از ماء الجبن بر اساس نوع شیر و روش‌های مختلف تولید قابل استخراج است.

تهیه ماء الجبن به معنای جدا کردن بخش پنیر از شیر است، اما این فرآیند روش‌های متنوعی دارد و به همین دلیل، انتظار می‌رود که از اثرات درمانی آن نیز بهره‌برداری شود. روش‌های مختلف تهیه آب پنیر به دو دسته کلی زیر تقسیم می‌شوند:

۱. در این روش، پنیر را تولید کرده و سپس آب آن را به طور جداگانه استخراج می‌کنند.

۲. در روش دیگر، در حین جوشاندن شیر، از مواد افزودنی مانند انفح یا مغز قرطم استفاده می‌شود تا پنیر تشکیل شده و آب آن جدا گردد.

ﻛﺎﺭﺑﺮﺩﻫﺎی ﺩﺭﻣﺎنی آب پنیر یا ماء الجبن

ﻣﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺮﺍﺳﺎﺱ ﺗﺸﺨﻴﺺ ﻃﺒﻴﺐ، ﺑﻪ ﺗﻨﻬﺎیی ﻳﺎ ﻫﻤـﺮﺍﻩ ﺑﺎ ﺍﺩﻭﻳﻪ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺩﻳﮕﺮ ﺍﺳﺘﻌﻤﺎﻝ میﺷﻮﺩ. ﺩﺭ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﮔﻮﻧـﺎﮔﻮﻥ ﻃﺐ ﺳﻨﺘﻲ ﺑﻪ ﺍﺛﺮ ﺍﻳـﻦ ﺩﺍﺭﻭ ﺩﺭ ﺩﺭﻣـﺎﻥ ﺑﻴﻤـﺎﺭیﻫـﺎی ﺳـﺮ، ﭼﺸﻢ، ﭘﻠﻚ ﻭ ﻣﮋﻩ، بینی، ﺯﺑﺎﻥ ﻭ ﺩﻫﺎﻥ، ﻟﺐ، ﺣﻠﻖ ﻭ ﻣـﺮی ﻭ ﻧﺎی، ﺭﻳﻪ، ﻗﻠﺐ، ﻣﻌﺪﻩ، ﻛﺒﺪ، ﻃﺤﺎﻝ ﻭ ﻳﺮﻗـﺎﻥ، ﺭﻭﺩﻩ، ﻣﻘﻌـﺪ، ﻛﻠﻴﻪ، ﻣﺜﺎﻧﻪ، ﭘﺸﺖ ﻭ ﺩﺳﺖ ﻭ ﭘﺎ، ﺑﻴﻤﺎﺭیﻫﺎی ﻣﺨﺼﻮﺹ ﺯﻧـﺎﻥ ﻭ ﻣﺮﺩﺍﻥ، ﭘﻮﺳﺖ، ﻣﻮ، ﻧﺎﺧﻦ، ﺗﺐﻫﺎ، ﻭﺭﻡﻫﺎ ﻭ ﺯﺧﻢﻫﺎ ﺍﺷﺎﺭﻩ ﺷﺪﻩ ﺍﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﻴﺶ ﺍﺯ صد ﻭ ﺷﺼﺖ ﺑﻴﻤﺎری ﺭﺍ ﺷﺎﻣﻞ میﺷﻮﺩ. ﺍﻣﺮﺍضی ﭼﻮﻥ ﻓﺮﺍﻣﻮشی، ﺻﺮﻉ، ﻣﺎﻟﻴﺨﻮﻟﻴﺎ، ﺳﺮﮔﻴﺠﻪ، ﺁﺳﻢ ﻭ تنگی ﻧﻔﺲ، ﺳﺮﻃﺎﻥ، ﺑﻮﺍﺳـﻴﺮ، ﻭﺍﺭﻳـﺲ، ﺳـﻨﮓ ﻛﻠﻴـﻪ ﻭ ﻣﺜﺎﻧـﻪ، ﺩﻳﺎﺑـﺖ، ﺗـﺐ، ﺩﺭﺩﻫـﺎی مفصلی، ﻳﺮﻗـﺎﻥ ﻭ ﺍﻧـﻮﺍﻉ ﺑﻴﻤﺎﺭیﻫﺎی پوستی ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎیی ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ ﻃﺒﻴﺐ میﺗﻮﺍﻧـﺪ ﺑـﻪ ﻧﺤﻮﻱ ﻣﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺭﺍ ﺩﺭ ﺩﺭﻣﺎﻥ ﺁﻥﻫﺎ ﺑﻪ ﻛﺎﺭ ﺑﺒـﺮﺩ.

ﺍﮔﺮﭼﻪ ﺍﻳﻦ ﺑﻴﻤﺎﺭیﻫﺎ ﻃﻴﻒ ﻭسیعی ﺩﺍﺭﻧﺪ، ﺍﺛـﺮ ﻣـﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺩﺭ ﺩﺭﻣﺎﻧﺸﺎﻥ ﻧﺎشی ﺍﺯ ﺧﺎصیتی ﺍﺳﺖ ﻛﻪ ﻋﻼﻭﻩ ﺑﺮ ﺗﺒﺮﻳﺪ ﻭ ﺗﺮﻃﻴﺐ، ﺩﺭ ﭘﺎﻙ ﻛﺮﺩﻥ ﺑﺪﻥ ﺍﺯ ﻣﺎﺩﻩ ﻣﺴﺒﺐ ﺑﻴﻤﺎﺭی ﺩﺍﺭﺩ.

ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﻩ ﺍﺯ ﻣﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻨﺤﺼـﺮ ﺑـﻪ ﺑﻴﻤـﺎﺭی ﻫـﺎ ﻧﻴﺴـﺖ ﺑﻠﻜـﻪ ﺩﺭ ﻧﮕﻬﺪﺍﺷـﺖ ﺗﻨﺪﺭستی (ﺣﻔـﻆ ﺍﻟﺼـﺤﻪ) ﺣﺘـی ﺩﺭ ﺍﻃﻔـﺎﻝ ﻭ ﺯﻧـﺎﻥ ﺑـﺎﺭﺩﺍﺭ ﻧﻴـﺰ ﺩﺭ ﺻـﻮﺭﺕ ﺗﺠـﻮﻳﺰ ﭘﺰﺷـﻚ، ﺑﻪ ﻋﻨـﻮﺍﻥ ﭘـﺎﻙ ﻛﻨﻨـﺪﻩ ﺑـﺪﻥ ﺍﺯ ﻣـﻮﺍﺩ ﺯﺍﺋـﺪ ﻗﺎﺑـﻞ ﺍﺳـﺘﻔﺎﺩﻩ ﺍﺳﺖ.