در این مقاله قصد داریم به مبحث نان کامل و فرآیند تولید آن به طور کامل بپردازیم. ابتدا مفهوم بذر سالم را بررسی می کنیم. سپس نحوه کاشت، فرایند تولید آرد کامل و پخت نان را به طور جزئی شرح می دهیم.
بذر سالم چیست؟
بذر سالم از نظر علمی بذری است که دارای خصوصیات زیر باشد:
- خلوص ژنتیکی و فیزیکی بالایی داشته باشد.
- جوانهزنی مناسب و یکنواختی داشته باشد.
- عاری از عفونتهای قارچی، باکتریایی، ویروسی و آفات باشد.
- دارای ذخیره مواد غذایی کافی و متعادل باشد.
- قادر به رشد و تکثیر در شرایط محیطی مناسب باشد.
بذر سالم اهمیت زیادی در تولید محصولات کشاورزی و حفظ تنوع ژنتیکی گیاهان دارد. بذر سالم میتواند عملکرد، کیفیت، مقاومت و سازگاری گیاهان را بهبود بخشد و از انتقال بیماریها و آفات جلوگیری کند.
چطور بذر سالم را شناسایی کنیم؟
برای شناسایی بذر سالم، میتوانید به روشهای زیر اقدام کنید:
- به فرم، رنگ، اندازه و بوی بذر توجه کنید. بذر سالم نباید ریز، چروکیده، پوسیده، لکهدار یا بوی بد داشته باشد.
- بذر را در آب ریخته و بذرهای شناور را جدا کنید. بذرهای شناور معمولا ناقص، پوک یا فاسد هستند.
- پوسته بذر را شکسته و به بافت درونی آن نگاه کنید. بذر سالم باید پر، ترد و رطوبت مناسب داشته باشد.
- بذر را در شرایط مناسب جوانهزنی قرار دهید و به درصد و سرعت جوانهزنی آن توجه کنید. بذر سالم باید جوانهزنی بالا و یکنواخت داشته باشد.
بذر تراریخته یا ترانریخته؟
بذر ترا ریخته یا تراریخته بذری است که ژنوم آن با استفاده از فناوری DNA نوترکیب تغییر یافته است. یعنی ژنهایی از موجودات دیگر به آن اضافه یا از آن حذف شده است. بذر ترانرخیخته یا هیبرید بذری است که حاصل تلاش اصلاحگران برای انتخاب و ترکیب ژنهای مطلوب از گیاهان مشابه است. یعنی ژنهایی از گونههای مختلف اما نزدیک به هم به طریق طبیعی یا هیبریداسیون (دو رگ گیری) ترکیب شده است. بذر ترا ریخته ممکن است برخی مزایا مانند مقاومت به آفات، بیماریها، تنشهای محیطی و افزایش عملکرد داشته باشد. اما بذر ترا ریخته همچنین ممکن است برخی مخاطرات مانند اثرات نامطلوب بر سلامت انسان و محیط زیست، از دست رفتن تنوع ژنتیکی، ایجاد مقاومت در آفات و بیماریها و اختلال در تعادل زیستی داشته باشد.
بذر ترانرخیخته نیز ممکن است برخی مزایا مانند افزایش عملکرد، کیفیت و مقاومت به برخی عوامل بیماریزا داشته باشد. همچنین ممکن است برخی معایب مانند کاهش تنوع ژنتیکی، افزایش هزینههای تولید، نیاز به خرید مجدد بذر و ایجاد تغییرات ناخواسته در ژنوم گیاهان را داشته باشد. بذر سالم از نظر علمی بذری است که دارای خصوصیاتی مانند خلوص ژنتیکی و فیزیکی، جوانهزنی مناسب، عاری از عفونتها و آفات، دارای ذخیره مواد غذایی کافی و قادر به رشد و تکثیر در شرایط محیطی مناسب باشد. بذر سالم میتواند از هر نوع بذر ترا ریخته، ترانرخیخته یا آزاد گرده افشان تولید شود. اما برای تولید بذر سالم نیاز به رعایت اصول کشاورزی و اصلاحی، انجام کنترلهای میدانی و آزمایشگاهی، انجام عملیات پس از برداشت و انجام بازاریابی و توزیع مناسب است.
کاشت بذر سالم
کاشت سالم بذر یک روش کاشت است که در آن بذرهای گیاهان را در خاک یا مواد دیگری مثل کمپوست، پیت ماس، کوکوپیت و غیره میکارند. این روش به گیاهان اجازه میدهد که رشد طبیعی و سالمی داشته باشند و از بیماریها و آفات دوری کنند. همچنین این روش کمک میکند که مصرف آب و کود کاهش یابد و عملکرد بالاتری از گیاهان بدست آوریم. برای کاشت سالم بذر، باید بذرهای با کیفیت و مناسب را انتخاب کنیم. بذرهای خوب باید دارای ویژگیهای زیر باشند:
- باید رسیده باشند
- دانهها رنگ پریده و آفت زده نباشند
- مقدار کمی رطوبت را در خود حفظ کرده باشند
- پوک نباشند
- شکسته یا نصفه نباشند
- عاری از هر گونه دانههای هرز باشند
- وزن متناسب را دارا باشند
بعد از انتخاب بذرها، باید بستر مناسب برای کاشت آنها را آماده کنیم. بستر میتواند خاک یا مواد دیگری باشد که باید دارای خصوصیات زیر باشند :
- دارای بافت نرم و لخت باشند
- دارای زهکشی خوب باشند
- دارای pH مناسب باشند
- دارای مواد غذایی کافی باشند
- دارای بیماریها و آفات نباشند
بعد از آماده کردن بستر، باید بذرها را در آن کاشته و مراقبت کنیم. برای کاشت بذرها، باید رعایت کنیم که:
- بذرها را در عمق مناسب بکاریم
- بذرها را با فاصله مناسب از هم بکاریم
- بذرها را با یک آبپاش خوب بستر را مرطوب کنیم
- بذرها را با یک نایلون شفاف فریزر روی بستر خود کشیده و آن را با کش خوب بسته یا درب آن را محکم ببندیم طوری که هوایی وارد آن نشود
- بذرها را در مکانی ترجیحا با نور کم خورشید در دمای ۲۰ الی ۳۰ درجه قرار دهیم
در این مدت هر چند روز یکبار بستر را بازرسی نمایید چنانچه رطوبت آن کم شده باشد مجددا مرطوب نمایید و درب آن را کنترل نمایید. وقتی که بذرها جوانه زدند، نایلون را بردارید و بستر را در مکانی با نور بیشتر قرار دهید. همچنین باید بذرها را از علفهای هرز و آفات محافظت کنید و به موقع آبیاری و کود دهی کنید. وقتی که بذرها به اندازه کافی رشد کردند و حداقل چهار برگ سالم و کامل داشتند، میتوانید آنها را در جای دیگری کاشته یا از آنها استفاده کنید.
بذر سالم با کاشت دیمی یا آبیاری ؟
کاشت سالم به کاشت دیمی نمیگویند. کاشت دیمی یک روش کشاورزی است که در آن تنها بارشهای آسمانی تأمینکنندهٔ آب مورد نیاز کشتزار و زمین کشاورزی هستند. کاشت سالم به کاشت بذرهای گیاهان در خاک یا مواد دیگری مثل کمپوست، پیت ماس، کوکوپیت و غیره میگویند. این روش به گیاهان اجازه میدهد که رشد طبیعی و سالمی داشته باشند و از بیماریها و آفات دوری کنند. کاشت سالم میتواند با آبیاری یا بدون آبیاری انجام شود، بسته به نوع گیاه و شرایط آب و هوایی .
کدام کاشت اقتصادی است؟
به طور کلی، کشت دیم در مناطق خشک و نیمه خشک که منابع آبی کمی دارند، اقتصادی تر از کشت آبیاری است. چون کشت دیم به تنهایی از بارش های آسمانی برای تأمین آب مورد نیاز گیاهان استفاده می کند و نیازی به سیستم های آبیاری پیچیده و هزینه بر ندارد. همچنین کشت دیم باعث صرفه جویی در مصرف آب و حفاظت از منابع آبی می شود. البته کشت دیم نیز مشکلات و محدودیت های خود را دارد. مانند عدم پایداری عملکرد، وابستگی به شرایط آب و هوایی، کاهش حاصلخیزی خاک، انتخاب محدود گیاهان مقاوم و غیره. بنابراین برای انجام کشت دیم باید روش های مناسبی را برای بهبود ذخیره آب، تناوب کشت، مدیریت علف های هرز، کنترل بیماری ها و آفات و انتخاب ارقام مناسب گیاهان اتخاذ کرد.
کدام کاشت کود و سم کمتری نیاز دارد؟
به طور کلی، کشت دیم نسبت به کشت آبیاری کمتر به کود و سم نیاز دارد. چون کشت دیم در مناطق خشک و نیمه خشک انجام می شود و گیاهان مقاوم تری را انتخاب می کنند. همچنین کشت دیم باعث کاهش فرسایش خاک و تبخیر آب می شود. اما کشت دیم نیز به میزان مناسبی از کودهای فسفر، پتاسیم و نیتروژن نیاز دارد که باید در زمان های مشخصی به خاک اضافه شوند.
کدام کاشت برای محیط زیست مناسب تر است؟
به طور کلی، کشت دیم آسیب کمتری به محیط زیست وارد می کند نسبت به کشت آبیاری. چون کشت دیم باعث کاهش مصرف آب، انتشار گازهای گلخانه ای، فرسایش خاک و آلودگی آبهای زیرزمینی نمی شود. همچنین کشت دیم می تواند به حفظ تنوع زیستی و افزایش مقاومت گیاهان در برابر تنش های محیطی کمک کند. اما کشت آبیاری نیز مزایای خود را دارد. مانند افزایش عملکرد محصول، کاهش وابستگی به شرایط آب و هوایی، امکان کشت گیاهان مختلف و ایجاد اشتغال. بنابراین برای انتخاب روش کشت مناسب باید به عوامل مختلفی مانند نوع خاک، منطقه جغرافیایی، نوع گیاه، هزینه ها و درآمدها توجه کرد.
نحوه برداشت بذر سالم
برای برداشت بذر سالم، باید به چند نکته توجه کرد:
- زمان برداشت: باید بذرها را در زمانی که به بلوغ کامل رسیده اند و قبل از اینکه از گلدان یا شاخه ها بیفتند برداشت کرد. برای تشخیص بلوغ بذرها می توان از رنگ، سختی، شکل و اندازه آنها استفاده کرد.
- روش برداشت: باید بذرها را با دقت و ملایمت از گلدان یا شاخه ها جدا کرد و از آسیب رساندن به پوسته یا جنین آنها خودداری کرد. برای برداشت بذرهای ریز می توان از روش های مختلفی مانند برش، خشکاندن، فرز، سرکوب، مکش، الک و غیره استفاده کرد.
- نگهداری بذر: باید بذرها را در شرایط مناسب دما، رطوبت، نور و هوا نگهداری کرد تا از از دست دادن جوانه زنی و کیفیت آنها جلوگیری کرد. برای نگهداری بذرها می توان از ظروف مختلفی مانند کیسه های پلاستیکی، جعبه های فلزی، شیشه های شیرینی خوری و غیره استفاده کرد.
نحوه نگهداری بذر سالم
برای نگهداری بذر در شرایط مناسب، باید به چند عامل مهم توجه کنید:
- رطوبت: بذرها باید در محیطی خشک و خنک نگهداری شوند تا از جوانه زدن زودرس و فاسد شدن آنها جلوگیری کنید. رطوبت مناسب برای انبارداری بذرها کمتر از ۱۰٪ وزن بذر است.
- دما: بذرها باید در دمای پایین و ثابت نگهداری شوند تا از افزایش فعالیت متابولیک و کاهش جوانه زنی آنها جلوگیری کنید. دمای مناسب برای انبارداری بذرها بین ۰ تا ۱۰ درجه سانتی گراد است.
- نور: بذرها باید در محیطی تاریک و یا در ظروف تیره و نفوذ ناپذیر نگهداری شوند تا از تحریک جوانه زنی و از دست دادن مواد مغذی آنها جلوگیری کنید. نور می تواند برخی از بذرها را تحریک کند که جوانه بزنند یا برخی از بذرها را از جوانه زنی باز دارد.
- آلودگی: بذرها باید در محیطی تمیز و از بین رفتن آفات، بیماری ها، قارچ ها و حشرات محافظت شوند. بذرها را در ظروف بسته شده و مقاوم نگهداری کنید و از تماس آنها با خاک، آب و هوا جلوگیری کنید.
نحوه محافظت از آلودگی در برابر بذر
بذرها را میتوان از الودگیهای مختلف با رعایت چند نکته محافظت کرد. برخی از این نکتهها عبارتند از:
- انتخاب بذرهای سالم و با کیفیت از منابع معتبر
- نگهداری بذرها در محیطهای خشک، خنک و تاریک
- جلوگیری از تماس بذرها با آب، حشرات، قارچها و حیوانات
- استفاده از ظروف استریل و بستهبندی مناسب برای بذرها
- برچسبگذاری بذرها با نام، تاریخ و مشخصات آنها
- انجام آزمایشهای گیاهپزشکی و کشتسلولی برای بررسی سلامت بذرها
تولید بذر سالم
تولید بذر سالم یک فرآیند پیچیده و دقیق است که شامل مراحل زیر میباشد :
- انتخاب واریتههای مناسب و مقاوم برای تولید بذر
- انجام کشت بذر اولیه، پایه، الیت، مادری، گواهی شده و مرغوب
- رعایت اصول کشاورزی و اصلاحی در مدیریت مزرعه
- انجام کنترلهای میدانی و آزمایشگاهی برای ارزیابی خلوص، جوانهزنی، سلامت و کیفیت بذر
- انجام عملیات پس از برداشت مانند خشک کردن، پاک کردن، ضد عفونی کردن، بستهبندی و برچسبزنی بذر
- انجام بازاریابی و توزیع بذر در بازار
تولید بذر سالم نیازمند دانش، تجربه، تکنولوژی و همکاری بین بخشهای مختلف کشاورزی است. بذر سالم یکی از عوامل مهم افزایش تولید و بهرهوری محصولات کشاورزی است.
فرایند تولید آرد کامل
فرایند تولید آرد سالم شامل مراحل زیر است:
- انتخاب گندمهای با کیفیت و سالم از منابع معتبر
- بوجاری و تمیز کردن گندمها از مواد زائد و آلوده
- نمزنی و خواباندن گندمها برای رسیدن به رطوبت مناسب
- آسیاب کردن گندمها با والسهای مختلف برای جداسازی سبوس و مغز
- الک کردن و دانه بندی آرد تولیدی بر اساس استانداردهای ملی
- غنیسازی آرد با افزودن مواد مغذی مانند آهن، اسید فولیک، ویتامینها و مواد معدنی
- بسته بندی و برچسب گذاری آرد با نام، تاریخ و مشخصات
- آزمایش و کنترل کیفی آرد برای اطمینان از سلامت و استاندارد بودن آن
برای نگهداری آرد سالم باید به نکات زیر توجه کنید:
- آرد را در ظروف استریل، محکم و غیرقابل نفوذ هوا قرار دهید
- آرد را در محیطهای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید
- از تماس آرد با آب، حشرات، قارچها و حیوانات جلوگیری کنید
- آرد را به مقدار مورد نیاز خریداری کنید و از خرید آرد کهنه خودداری کنید
- برای نگهداری طولانیتر آرد را در فریزر قرار دهید و قبل از استفاده اجازه دهید به دمای اتاق برسد
افزودنی های آرد سالم
برای تولید ارد سالم، برخی از افزودنیهایی که میتوان به آرد اضافه کرد عبارتند از:
- اسید آسکوربیک یا ویتامین C: این ماده باعث افزایش حجم و بافت نان میشود و مقدار مجاز آن در آرد ppm ۲۰۰-۱۰ است.
- آنزیمها: این مواد باعث بهبود خواص خمیر و نگهداری گاز در آن میشوند و مقدار مصرف آنها در آرد بسیار کم است. آنزیمهای مجاز برای افزودن به آرد شامل آلفا-آمیلاز، گلوکز اکسیداز، پروتئاز و لیپاز هستند.
- مواد غنیسازی: این مواد باعث افزایش مقدار مواد مغذی در آرد میشوند و شامل آهن، اسید فولیک، ویتامینها و مواد معدنی هستند.
آنچه از آرد سالم گرفته می شود
به طور کلی، انچه از ارد سالم گرفته میشود در مرحلهی تولید، مغز گندم است که از سبوس و برن جدا شده است. مغز گندم شامل نشاسته، پروتئین، چربی، ویتامینها و مواد معدنی است. برای تولید ارد سالم، باید گندمهای با کیفیت و سالم انتخاب شوند و از طریق فرآیندهای بوجاری، نمزنی، آسیاب، الک، غنیسازی و بستهبندی تبدیل به آرد شوند.
دستگاه های تولید آرد کامل
برای فرایند تولید ارد سالم، ماشین آلاتی که مورد نیاز هستند عبارتند از:
- دستگاه پوست گیر گندم
- دستگاه آسیاب غلت برای خرد کردن گندم خام
- دستگاه بوجاری گندم
- دستگاه سیفتره صافی برای جداسازی سبوس و مغز گندم
- دستگاه میکسر پودری برای ترکیب آردهای مختلف با ویژگیهای دلخواه
- دستگاه کیسه پرکن
- دستگاه چرخ دوخت برای بستهبندی و حفظ کیفیت آرد
فرایند تخمیر نان کامل
فرایند تخمیر سنتی و سالم نان، یک فرایند متابولیک است که در آن مخمرها و باکتریها قندهای خمیر را به اسیدها، گازها یا الکل تبدیل میکنند. این فرایند باعث میشود خمیر حجم بگیرد، بافت شل و متخلخل داشته باشد و طعم خوشمزهای پیدا کند. برای تخمیر سنتی و طبیعی نان، نیاز به استفاده از جوش شیرین، جوهر قند و هر ماده شیمیایی دیگری نیست. فقط کافی است از مخمر طبیعی، آب ولرم، شکر، نمک و آرد استفاده کنید.
فرایند تخمیر سنتی و سالم نان، یک فرایند زیستی است .مخمر طبیعی یک جامعه از مخمرها و باکتریهای مفید است که در آب و آرد رشد میکنند. برای تهیه مخمر طبیعی، کافی است آب و آرد را با هم مخلوط کنید و در یک ظرف پوشیده در محیط گرم بگذارید. هر روز یک کم از مخلوط را خارج کنید و جایگزین آن آب و آرد تازه بریزید. این کار را تا زمانی که مخلوط شروع به حباب زدن کند ادامه دهید. این نشانهای از فعالیت مخمرها و باکتریها است. حالا مخمر طبیعی شما آماده است.
برای تهیه خمیر نان، کافی است مخمر طبیعی را با آب ولرم، شکر، نمک و آرد مخلوط کنید و خمیر را خوب ورز دهید. سپس خمیر را در یک ظرف پوشیده در محیط گرم بگذارید تا حجم آن دو برابر شود. این مرحله میتواند چند ساعت طول بکشد. بعد از اینکه خمیر حجم گرفت، میتوانید آن را به شکلهای مختلف بچینید و روی آن را با تخم مرغ، شیر، روغن یا دانههای مختلف بمالید. سپس نان را در فر پخته و از نان خوشمزه و سالم خود لذت ببرید .
دستگاه های پخت نان کامل و دمای پخت آن
برای پخت نان کامل، ممکن است نیاز به استفاده از ماشین آلاتی مانند :
- خمیرزن
- خمیرگیر
- تونل پخت
- تونل خنک کننده
- تونل بسته بندی کننده
البته این بستگی به نوع و مقیاس تولید نان دارد. برای پخت نان خانگی، ممکن است از:
- تابه
- فر
- قالب
- چاقو
برای تولید نان کامل در مقیاس صنعتی، ممکن است از ماشین آلاتی مانند:
- اکسترودر یا پهن کننده اولیه
- فرم دهنده یا پهن کننده ثانویه
- سیستم ناخن زن و برش طولی خمیر
- اتاق تخمیر نهایی
- فر پخت
- نوار نقاله خنک کن
- بسته بندی
این ماشین آلات به ترتیب مراحل تولید نان کامل را انجام می دهند. برای مثال، اکسترودر خمیر را به صورت نواری پهن می کند، فرم دهنده شکل نان را مشخص می کند، فر پخت نان را پخته و خنک می کند و بسته بندی کننده نان را برای حمل و نقل آماده می کند.
برای پخت نان کامل، باید به استانداردهایی مانند :
- کیفیت مواد اولیه
- میزان رطوبت
- دما
- زمان پخت
- بافت
- طعم
- رنگ
- شکل
- بسته بندی
این استانداردها ممکن است برای نان های مختلف متفاوت باشند. برای مثال، برای نان کامل، مواد اولیه باید شامل آرد کامل، مخمر، شکر، نمک، روغن و آب باشند. میزان رطوبت خمیر باید حدود ۶۰ درصد باشد. دمای پخت باید حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد باشد. زمان پخت باید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه باشد. بافت نان باید نرم و لطیف باشد. طعم نان باید ملایم و خوشمزه باشد. رنگ نان باید طلایی و یکنواخت باشد. شکل نان باید متناسب و منظم باشد. بسته بندی نان باید محکم و بهداشتی باشد.
درنظر داشته باشید بر اساس مواردی که ذکر شد دمای پخت نان کامل و سالم از جهت علمی بستگی به نوع نان، مواد اولیه، شکل و اندازه نان، نوع فر و محیط پخت دارد. اما به صورت جزئی تر اگر برسی کنیم، دمای پخت نان کامل باید بین ۱۵۰ تا ۳۰۰ درجه سانتیگراد باشد.
برای آشنایی بیشتر با نان کامل و خواص آن به مقاله مرتبط رجوع کنید.
برخی از عوامل موثر بر دمای پخت نان کامل عبارتند از:
- نوع نان: نانهای مختلف ممکن است نیاز به دماهای متفاوتی برای پخت داشته باشند. برای مثال، نانهای سفید و نرم معمولاً در دمای بالاتر (حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ درجه سانتیگراد) پخته میشوند تا پوستهی ترد و طلایی داشته باشند. اما نانهای کامل و سبوسدار معمولاً در دمای پایینتر (حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد) پخته میشوند تا خشک و سوخته نشوند.
- مواد اولیه: مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه نان کامل نیز میتوانند بر دمای پخت تأثیر داشته باشند. برای مثال، اگر از شیر، تخممرغ، روغن، شکر یا مواد شیرینکننده دیگر استفاده کنید، ممکن است باید دمای پخت را کم کنید تا نان سوخته نشود. اما اگر از آب، نمک، مخمر و آرد کامل استفاده کنید، ممکن است باید دمای پخت را بیشتر کنید تا نان کاملاً پخته شود.
- شکل و اندازه نان: شکل و اندازه نان نیز بر دمای پخت تأثیر دارند. برای مثال، نانهای کوچک و باریک معمولاً در دمای بالاتر و زمان کمتر پخته میشوند تا ترد و خوشمزه باشند. اما نانهای بزرگ و ضخیم معمولاً در دمای پایینتر و زمان بیشتر پخته میشوند تا کاملاً پخته شوند و خشک نشوند.
- نوع فر: نوع فر مورد استفاده برای پخت نان کامل نیز میتواند بر دمای پخت تأثیر داشته باشد. برای مثال، فرهای گازی معمولاً دمای پایینتری را نشان میدهند از آنچه که واقعاً هستند. بنابراین، برای پخت نان کامل در فر گازی، ممکن است باید دمای پخت را بیشتر کنید تا نان کاملاً پخته شود. اما فرهای برقی معمولاً دمای دقیقتری را نشان میدهند و حرارت را به طور یکنواخت در فر توزیع میکنند. بنابراین، برای پخت نان کامل در فر برقی، ممکن است باید دمای پخت را کم کنید تا نان سوخته نشود.
- محیط پخت: محیط پخت نان کامل نیز میتواند بر دمای پخت تأثیر داشته باشد. برای مثال، اگر محیط پخت خیلی گرم یا خشک باشد، ممکن است باید دمای پخت را کم کنید تا نان خشک و سوخته نشود. اما اگر محیط پخت خیلی سرد یا مرطوب باشد، ممکن است باید دمای پخت را بیشتر کنید تا نان کاملاً پخته شود.
بهبودی نان کامل
برای بهبود نان کامل خود، می توانید از راهنمایی های زیر استفاده کنید:
- از آرد کامل با کیفیت بالا استفاده کنید. آرد کامل باید شامل پوسته، جوانه و هسته گندم باشد. این مواد افزایش فیبر، ویتامینها و مواد معدنی را در نان فراهم می کنند.
- از مخمر تازه و فعال استفاده کنید. مخمر باعث تخمیر خمیر و ایجاد حبابهای گازی می شود که بافت نان را نرم و لطیف می کند. مخمر را در آب گرم (حدود ۴۰ درجه سانتیگراد) و شکر حل کنید و ۱۰ دقیقه بگذارید تا فعال شود.
- خمیر را به اندازه کافی ورز دهید. ورز دادن خمیر باعث ایجاد گلوتن می شود که یک پروتئین حلال در آب است. گلوتن باعث افزایش حجم، الاستیسیته و قدرت نان می شود. خمیر را حداقل ۱۰ دقیقه ورز دهید تا صاف و چسبناک شود.
- خمیر را در محیط گرم و رطوبت مناسب تخمیر دهید. تخمیر خمیر باعث افزایش حجم و طعم نان می شود. خمیر را در یک ظرف روغنی شده قرار دهید و با یک پارچه تمیز بپوشانید. ظرف را در یک محیط گرم (حدود ۳۵ درجه سانتیگراد) و رطوبت مناسب (حدود ۷۵ درصد) قرار دهید. خمیر را حداقل ۱ ساعت یا تا دو برابر حجم اولیه خود بماند.
- نان را در دما و زمان مناسب پخت کنید. دمای پخت نان کامل باید حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد باشد. زمان پخت نان کامل باید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه باشد. نان را در قسمت میانه فر قرار دهید و از سوختگی یا خام ماندن نان جلوگیری کنید.
افزودنی هایی که در پخت نان کامل استفاده می شود
افزودنیهایی که در پخت نان کامل استفاده میشوند، معمولاً شامل موادی هستند که بهبود دهندهٔ خواص تغذیهای، بافت، رنگ، ماندگاری و طعم نان هستند. برخی از این افزودنیها عبارتند از:
سبوس فرآوری شده: این ماده حاوی فیبر، ویتامینها، مواد معدنی و آنتیاکسیدانهایی است که به سلامت روده، استخوان، دندان و قلب کمک میکند. سبوس فرآوری شده میتواند حدود ۷۹ درصد آرد را جایگزین کند.
شیر: شیر حاوی پروتئین، کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین و ویتامین D است که به تقویت استخوان، دندان، مو و ناخن کمک میکند. شیر همچنین باعث افزایش حجم، رطوبت و نرمی نان میشود.
مغز گردو: مغز گردو حاوی اسیدهای چرب امگا-۳، پروتئین، فیبر، مواد معدنی و آنتیاکسیدانهایی است که به سلامت مغز، قلب، کبد و سیستم ایمنی کمک میکند. مغز گردو همچنین باعث افزایش طعم و زیبایی نان میشود.
پودر آب پنیر: پودر آب پنیر حاوی پروتئین، کلسیم، پتاسیم، مواد معدنی و ویتامینهای گروه B است که به سلامت عضلات، استخوان، اعصاب و خون کمک میکند. پودر آب پنیر همچنین باعث افزایش حجم، رطوبت و نرمی نان میشود.
مخمر: مخمر یک قارچ ریزی است که با تولید گاز کربن دیاکسید، باعث پف کردن و افزایش حجم نان میشود. مخمر همچنین باعث تولید الکل و اسیدهای آلی میشود که به ایجاد طعم و عطر نان کمک میکند.
تخم بلدرچین: تخم بلدرچین حاوی پروتئین، چربی، کلسترول، ویتامینها و مواد معدنی است که به سلامت پوست، مو، چشم و سیستم ایمنی کمک میکند. تخم بلدرچین همچنین باعث افزایش رنگ، رطوبت و نرمی نان میشود.
مغز آفتابگردان: مغز آفتابگردان حاوی پروتئین، چربی، فیبر، ویتامین E و مواد معدنی است که به سلامت قلب، کبد، مغز و پوست کمک میکند. مغز آفتابگردان همچنین باعث افزایش طعم و زیبایی نان میشود.
نمک: نمک حاوی سدیم و کلرید است که به تنظیم فشار خون، حفظ تعادل الکترولیتی و انتقال اعصاب کمک میکند. نمک همچنین باعث افزایش طعم و کنترل رشد مخمر در نان میشود
این افزودنیها در مقادیر مناسب و مجاز میتوانند نان کامل را از نظر تغذیهای غنی و مفید کنند. اما باید دقت کرد که از افزودنیهای غیرمجاز و مضر مانند مواد شیمیایی، رنگها، طعمدهندهها و نگهدارندهها خودداری شود. برای اطمینان از سلامت نان، بهتر است از نانهای تازه، سنتی و دستساز استفاده کرد و یا خودمان نان را در خانه با مواد اولیه سالم و کیفیت بالا تهیه کنیم.
آیا گولوتن در آرد کامل ازبین میرود؟
گلوتن در نان کامل از بین نمیرود. نان کامل نانی است که از آرد کامل گندم تهیه میشود. آرد کامل گندم شامل همه بخشهای دانه گندم است، از جمله سبوس، جوانه و هسته. گلوتن در هسته دانه گندم قرار دارد و با آب و آرد ترکیب میشود. بنابراین، نان کامل هم مانند نان سفید گلوتن دارد. تنها راهی که میتوان گلوتن را از نان حذف کرد، استفاده از آردهای فاقد گلوتن است، مانند آرد برنج، آرد ذرت، آرد سورگوم، آرد سویا و آرد نخودچی. اما این آردها خواص متفاوتی از آرد گندم دارند و ممکن است نانهایی با بافت، طعم و رنگ متفاوتی تولید کنند.
برای مطالعه بیشتر:
- فهرست غذاهای حاوی گلوتن و بدون گلوتن
- گلوتن در کدام مواد غذایی وجود دارد؟ مضر است یا مفید؟
- گلوتن چیست؟ تفاوتهای مواد غذایی فاقد گلوتن و گلوتن دار.
نگهداری نان کامل بعد از پخت
برای نگهداری نان کامل بعد از پخت، باید به چند نکته توجه کنید:
- نان را قبل از سرد شدن کامل در پلاستیک یا سفره نپیچید. این کار باعث افزایش رطوبت و کپک زدگی زودرس نان میشود.
- نان را در محلی خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید. دمای بالا، نور و رطوبت باعث افزایش فعالیت میکروبی و تغییرات شیمیایی در نان میشوند.
- نان را در قطعات کوچکتر برش دهید و در کیسههای پلاستیکی مناسب بستهبندی کنید. این کار باعث کاهش تماس نان با هوا و کاهش ضایعات نان میشود.
- نان را در فریزر قرار دهید. این روش بهترین راه برای حفظ تازگی و کیفیت نان برای مدت طولانی است. در فریزر، آب موجود در نان منجمد میشود و از تغییرات شیمیایی و بیولوژیکی جلوگیری میکند.
- نان را قبل از مصرف به درستی آبکشی کنید. نان را از فریزر خارج کرده و در کیسه پلاستیکی در دمای اتاق قرار دهید تا آب منجمد شده آبکشی شود. سپس نان را در تستر یا تابه گرم کنید تا بافت و طعم تازه را به خود بگیرد.
منابع:
- بذر – ویکیپدیا، دانشنامه آزاد
https://fa.wikipedia.org/wiki/
